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Pérou : la cocina novoandina imprègne la gastronomie

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Lorsque je suis venu pour la première fois au Pérou, les images que j’avais de la cuisine péruvienne se résumaient au riz, pomme de terre et poulet ; en d’autres termes, peu variée. Mais entre temps, je me suis apercu que l’image que j’avais était érronée. Avec la Chine et l’Italie, le monde peut désormais compter sur une riche gastronomie : le Pérou avec sa nouvelle cuisine ou “cocina novoandina”. Les “recettes traditionnelles” et ses méthodes de préparation propres aux régions andines permettent de redécouvrir et de valoriser la gastronomie moderne. Le Pérou ouvre son patrimoine gastronomique et partage avec le monde son savoir-faire et son expérience ; grâce á cela, le pays andin s’est assuré une place sur la carte gastronomique.

Dans un restaurant d’Arequipa, j’ai eu la chance de pouvoir interviewer un cuisinier sur la cocina novoandina. Il m’a montré à quel point la gastronomie péruvienne a changé. Hector Perales me renseigne avec passion sur cette notion : combinaison de cuisine sud-américaine et européenne avec des ingrédients traditionnels. Hector m’explique que sa grande référence de cuisine est Gaston Acurio. Ambassadeur de cette nouvelle cuisine péruvienne, il me fait part de son enthousiasme quant à sa cuisine et à la créativité et l’imagination dont il fait appel chaque jour. Marié à une allemande, il a d’abord ouvert un restaurant dans la capitale péruvienne. Peu après, il a découvert de nouvelles saveurs, de nouveaux ingrédients. Hector m’informe également des ingrédients typiques : la viande d’alpaga, le quinoa, les nombreux types de pommes de terre (plus de 500 variétés), le kiwicha et muña.

Avec l’interview qu’Hector m’a accordé, je me suis penché sur les différents plats proposés : Maracuya émaillé d’alpaga avec la sauce, salade de quinoa. Je commande un risotto de quinoa et alpaga agrémenté d’une sauce ainsi que d’une bière de maïs péruvien. Les mets proposés par Hector mettent vos 5 sens en éveil et la richesse et la diversité de la gastronomie péruvienne satisfont toutes les papilles, parmi les plus aiguisées et exigeantes. Une explosion de saveurs mets en alerte mes papilles. Mon palais est aux anges.

L’exemple de recette de cocina novoandina “risotto de quinoa” illustre à elle seule la richesse des ingrédients et des saveurs proposées.

Pour vous lancer dans cette recette, voici la liste d’ingrédients dont vous aurez besoin :

  • 1 litre de bouillon de volaille chaud
  • 3 verres de graines de Quinoa
  • 1 oignon
  • 2 carottes
  • 2 courgettes
  • 2 grosses tomates
  • 1/2 verre de vin blanc sec
  • 100g de jambon de Parme
  • 25g de beurre
  • 50 g de parmesan râpé
  • Sel et poivre du moulin

La préparation du plat s’organise comme suit  :

Émincez l’oignon et coupez les carottes et les courgettes en tous petits cubes. Posez le bouillon dans une grosse casserole sur un feu très doux pour le maintenir chaud. Dans une sauteuse, faîtes revenir l’oignon émincé dans l’huile d’olive 3-4 mn. Ajoutez les carottes et remuez. Ajoutez les courgettes et laissez revenir à feu doux 5-6 mn jusqu’à ce que les légumes commencent à s’attendrir.

Dans une poêle, torréfiez les graines de quinoa : faîtes les revenir telles quelles sans ajout de matière grasse jusqu’à ce qu’elles dégagent une odeur de noisette. Versez les graines de quinoa dans la sauteuse. Remuez sans cesse jusqu’à ce que les graines soient bien mélangées aux légumes. Ajoutez le vin blanc dans la sauteuse, remuez, puis réduisez le feu. Lorsque l’alcool est évaporé et le vin absorbé, versez 3 louches de bouillon chaud  dans la sauteuse et remuez délicatement.

Comptez alors 15mn de cuisson pendant lesquelles vous remuerez délicatement le quinoa régulièrement et ajouterez une louche de bouillon chaud dès que la précédente aura été absorbée.

Le quinoa, en cuisant, laisse apparaître un petit germe. La cuisson est à point lorsque le germe est visible mais la graine encore légèrement croquante. Toujours sur un feu doux, ajoutez 25gr de beurre doux et 50 gr de parmesan en remuant. Lorsque beurre et parmesan sont fondus et assimilés, c’est prêt !

Goûtez d’abord puis salez et poivrez à votre convenance. Servez en décorant le plat avec de fins losanges de jambon de parme que vous aurez juste fait suer quelques instants dans une poêle chaude.

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