C’est l’heure du barbecue : Asado argentin

Qu’il s’agisse d’un braai sud-africain ou d’un barbecue texan, on aime tous un bon barbecue. Mais aucun pays ne le fait mieux que l’Argentine, où la famille et les amis se réunissent toute la journée pour profiter des charmes uniques de la fumée de l’asado qui mijote lentement. Mais qu’est-ce que l’asado ? Et en quoi est-ce différent d’un autre barbecue ? Lisez la suite pour en savoir plus sur l’importance de l’asado dans la culture argentine.

Signifiant essentiellement le rôti, un asado argentin veut aussi dire « bœuf rôti », mais peut également, sur un coup de tête, inclure de l’agneau ou de la chèvre. Il s’agit d’une tradition séculaire qui remonte à l’époque des gauchos, qui se déplaçaient à cheval dans la pampa et qui, le soir venu, faisaient cuire des côtes de bœuf sur des grils de fortune, les parrillas originales. Souvent en utilisant le bois de quebracho, qui dégage très peu de fumée, les gauchos rôtissaient lentement leur bœuf sur des braises, gardant leurs coupes savoureuses éloignées de toute flamme directe. Et depuis, peu de choses ont changé, si ce n’est que l’expérience n’est plus exclusive aux gauchos.

La viande

Grâce à une sélection de vaches apportées par le Royaume-Uni, la France et d’autres pays colons, notamment des races Hereford, Aberdeen Angus, Holando-Argentina, Zebu ou Charolais, l’Argentine dispose d’une merveilleuse sélection de bovins savoureux et d’un climat parfaitement favorable aux vaches. Grâce à l’herbe luxuriante et apparemment sans fin des pampas, ces races se sont rapidement adaptées à leur nouvelle demeure. Le climat est humide et tempéré, ce qui fait que l’herbe des prairies argentines est riche en acides gras oméga-3 et donne un bœuf plus maigre, plus savoureux et pauvre en cholestérol. Par conséquent, contrairement aux vaches nourries au maïs ou au grain ailleurs, les vaches argentines n’ont besoin ni d’antibiotiques ni d’hormones de croissance.

L’Argentine a également son propre style unique de boucherie, créant des coupes de bœuf qui ont chacune une texture unique. Ainsi, contrairement à un bifteck d’aloyau américain, par exemple, un bifteck argentin cuit uniformément et peut même être si tendre qu’il peut être coupé avec une cuillère ! Parmi les pièces de bœuf les plus appréciées et les plus populaires, citons l’Ojo de Bife (faux-filet avec beaucoup de marbrures pour plus de saveur), le Bife Ancho (côte de bœuf coupée à partir du rouleau de faux-filet), le Bife de Chorizo, également connu sous le nom de Bife Angosto (pièces biftecks d’aloyau généreuses) et de Lomo (filet) ou des morceaux plus courants comme le Cuadril (rumsteck), le Vacio (flanc de la poitrine) ou l’Asado (côtes courtes). Alors que le bœuf peut être vieilli pendant une semaine ou deux, la viande argentine a tendance à ne pas être pendue ou vieillie pendant très longtemps. On n’utilise pas non plus de marinades ou de frottements secs. Juste un peu de sel pour le garder humide et puis il est prêt pour l’asador, ou « pitmaster », qui peut laisser parler ses talents ! 

Outre les steaks et les pièces de bœuf, vous trouverez également la parilla farcie de toutes sortes de délices charnus, comme le chorizo (une saucisse faite de porc frais ou d’un mélange de porc et de bœuf, qui, contrairement à sa cousine espagnole, n’est pas séchée et contient du vin pour plus d’humidité). Le chorizo est souvent servi dans un morceau de baguette en tant que « choripan ». Parmi les autres saucisses, citons la salsicha parilla, une longue et fine saucisse de porc enroulée en spirale, et la morcilla, un boudin épicé. Et à côté, vous trouverez également les acuras, les ris de veau, qui montrent à quel point les Argentins respectent leur viande et utilisent son potentiel dans son intégralité. Il peut également y avoir du poulet ou un verdurajo – une sélection de légumes grillés, tels que l’aubergine, le maïs, l’oignon et les pommes de terre cuites assaisonnées d’huile d’olive et de sel.

Le feu

Une des choses les plus uniques à propos d’un asado argentin est le gril lui-même. En général, il y a deux façons différentes de cuisiner vos steaks : al asador ou a la parilla. Grill al asador implique un foyer à même le sol avec la viande accrochée à un ou plusieurs asadores, des croix métalliques qui peuvent supporter une carcasse entière. Il y a aussi une tradition Patagonienne similaire, asado al palo, qui utilise un pieu en bois à la place. A la parrilla cependant est le type de barbecue familial le plus courant, et dispose normalement d’un feu de bois à côté du gril, où les légumes à peau épaisse tels que la citrouille ou la courge peuvent être grillés en douceur à la fumée, et un gril que l’asador gardera chauffé avec des braises du feu. Bien que parfois des briquettes de charbon de bois puissent également être utilisées, le plus souvent un feu de bois est préféré pour sa saveur. La zone juste sous la viande peut être exempte de braises, afin de s’assurer qu’aucune graisse ne tombe sur le feu, ce qui ferait de la fumée et aurait un impact négatif sur la saveur de la viande. Dans un asado argentin, la viande cuit lentement sur une chaleur indirecte, chauffant progressivement et acquérant une saveur fumée. Il n’est pas rare qu’un asado dure plusieurs heures ! 

Un tour à la fois

L’asado argentin est affaire de relaxation, qui dure souvent toute la journée et même une bonne partie de la nuit. Il est donc important de ne pas se précipiter. Pour commencer, comme les invités arrivent avec un pack de bières ou une bouteille de Malbec, une picada est souvent servie : un buffet de fromage, de viandes salées, d’olives et de baguette croustillante. Et puis, quand l’asador est prêt, la viande commence à être servie, en commençant par une série de saucisses et de ris sucrés en entrée. On retrouve ensuite des côtes, du poulet, un steak de flanc ou du matambre, une coupe très fine de flanc rosé. Ce n’est qu’alors que les coupes principales qui nécessitent un peu de temps de préparation supplémentaire sont servies. 

Les accompagnements

Tout cela semble bien chargé en viandes. Mais heureusement, il y a aussi quelques à côtés. Sans oublier la sauce Chimichurri, qui accompagne parfaitement les saucisses et le chorizo. Il suffit de ne pas commettre le faux pas de noyer votre steak dedans : des coupes de qualité doivent être appréciées sans le moindre condiment ! Mélange de persil haché, d’origan, d’ail, d’huile d’olive, de vinaigre et de piment, les origines de cette sauce typiquement argentine restent mystérieuses. Serait-ce la création de Jimmy McCurry, immigrant irlandais du XIXe siècle, qui, nostalgique de sa sauce Worcestershire natale, a créé un condiment à partir d’ingrédients locaux et lui a prêté son nom, Jimmy McCurry finissant par se transformer en « chimichurri ». Ou bien pourrait-il s’agir de l’invasion britannique ratée du Rio de la Plata, qui a vu des soldats britanniques capturés demander un condiment à base de curry pour leur viande « gimme curry » (donnez-moi du curry). Plus probablement peut-être, il proviendrait des migrants basque qui, en même temps qu’une culture de la grillade au feu de bois, ont également apporté avec eux une sauce verte d’herbes, d’huile d’olive, de vinaigre, d’ail et de piment d’Espelette appelée tximitxurri.

Chimichurri

À côté du chimichurri omniprésent, vous trouverez probablement la salsa criolla, un relish de tomates, d’oignons et de poivrons enrobés d’huile d’olive, de vinaigre de vin rouge, de flocons de chili et de persil ou son équivalent de salade « ensalada criolla », un peu comme la relish, mais avec de la laitue en plus. Le plus souvent cependant, la salade sera une chose toute simple, une salade verte, les aficionados de l’asado préférant laisser les steaks parler. D’autres accompagnements que vous pourriez croiser sur votre chemin sont les berenjenas en escabeche : des tranches d’aubergines cuites dans une saumure vinaigrée avec des feuilles de laurier, puis conservée dans de l’huile d’olive avec du piment en poudre, de l’origan et de l’ail, ainsi que des tomates rellenos — des tomates farcies de riz, de thon ou d’œufs durs dans une sauce mayonnaise et persil, ou de la provoleta grillée — une tranche épaisse de fromage provolone assaisonnée d’origan et de flocons de piment, grillée jusqu’à ce qu’elle suinte au centre, puis nappée de sauce chimichurri. 

Si tout cela vous a mis l’eau à la bouche, pourquoi ne pas allumer le parrilla, prendre un verre de Malbec ou un maté, et cuisiner votre propre asado ? Ou si vous avez envie de découvrir les plaisirs célestes d’un asado authentiquement argentin, jetez un œil à nos voyages en Argentine ici :