Décembre 2012, la cuisine péruvienne détronne la cuisine française, mexicaine, thaïlandaise, espagnole et bien d’autres en remportant le prix de meilleure destination culinaire de la planète (Travel Awards World).
Alors que Libération enquête sur les actualités de la gastronomie du Pérou, le Financial Times parle de “super-puissance gastronomique”. On a donc décidé de revenir sur les secrets d’une cuisine que l’on aime tant.
Comment le Pérou, le “paradis des gastronomes”, a-t’il réussi à s’imposer sur la scène culinaire sud américaine et internationale ? Quelles saveurs à découvrir lors d’un voyage au Pérou ?
1. Une cuisine riche et diversifiée
La gastronomie péruvienne, fierté de l’Amérique du Sud, disposerait du plus grand nombre de plats au monde ! 491 selon Gustavo Rodriguez dans son livre 357 listas para entender cómo somos los peruanos. Sa richesse et sa diversité n’ont rien à envier aux cuisines française, créole ou chinoise par exemple.
Issue de 7000 années d’histoire et d’influences, la cuisine péruvienne repose sur une tradition Inca nuancée par de nombreuses vagues de migrations. Il y a la cuisine chifa, influencée par la Chine. Mais c’est sans doute la cuisine nikkei, résultant de la fusion des ingrédients locaux et des techniques apportées par la plus grande communauté japonaise d’Amérique du Sud, qui connaît le plus grand succès.
La particularité géographique du Pérou, le grenier du monde, inspire les péruviens depuis toujours ! On compte plus de 2400 variétés de pommes de terre, 2000 espèces de poisson, 650 variétés de fruits indigènes etc. Autant dire qu’il y en a pour tous les goûts !
Les péruviens ont aussi cette capacité remarquable à préserver leur culture millénaire tout en l’adaptant à la cuisine moderne. Si le tourisme culinaire fleurit, les écoles de gastronomies voient le jour: Libération nous présente le quotidien du très sélectif Institut culinaire de Pachacutec, perché à 40 km de Lima et mené à la baguette par le célébre chef Gastón Acurio.
Pour le Prix Nobel de Littérature Mario Vargas Lllosa, Gastón Acurio réalise un exploit “social et culturel. Personne n’a autant contribué à ce que le monde découvre et reconnaisse que ce pays, qui souffre de tant de manques et de limitations jouit également d’une cuisine aussi complexe que celle de la France ou de la Chine. Il a redonné de la fierté à son peuple.”
"La cuisine était une des seules activités dans lesquelles les Péruviens pouvaient se laisser aller à leur créativité en toute liberté, sans aucun risque. C’était un refuge pendant cette époque autoritaire."
Si la gastronomie péruvienne se démarque par de grandes variations, elle s’accompagne très régulièrement de riz et du piment “aji” rendant de très nombreux plats colorés et peu épicés.
Découvrons désormais les 3 grandes influences culinaires s’offrant à vous lors d’un voyage gourmand au Pérou !
2. Cuisine de la Sierra, montagne des Andes
Pachamanka, Pérou
Dans les montagnes des Andes le maïs, la pomme de terre figurent comme l’alimentation principale des péruviens. Fleurissent aussi ces cultures qualifiées de bio par les européens comme le quinoa ou des céréales comme la kiwicha ou des tubercules comme le maca.
Un des plats typiques et la Pachamanca. Un procédé millénaire consistant à faire un trou dans le sol tapissé de feuilles de bananier. Viandes et légumes y sont cuits sur un lit de pierre chauffé à blanc. Audelà du délicieux résultat, c’est aussi une façon de rendre hommage à la terre mère.
On ne peut pas oublier non plus le cobaye ou Cuy Chactao. Le cochon d'Inde considéré comme un animal de compagnie en France est un met très populaire au Pérou, de millions de cuys sont consommé chaque année. Sa présence dans la culture populaire est telle que dans la cathédrale de Cuzco dans la représentation de la Cène, le dernier repas servi aux apôtres est… un plat de cobaye !
3. La cuisine de la côte
L’océan Pacifique est source d’une grande richesse pour la cuisine du Pérou, ainsi que l’Amazone et le lac Titicaca. Dans cette région les plats typiques souvents réalisés à base de poissons et de crustacés. Surtout, ne vous privez pas de la dégustation de ceviche dont on vous livre la recette ici ! Il est consommé partout et décliné en bien des formes ! La chupe de camarones est aussi très réputée ! Assez raffinée, c’est une sorte de soupe épaisse à base d’écrevisses, de pommes de terre, de piment et de lait.
A ce propos, la ville de Callao détient depuis 2008 le record du monde du service de ceviche avec 6,8 tonnes préparées en un seul après-midi !
"Un péruvien qui ne mange pas de ceviche n'est pas péruvien" confie un des cuisiniers.
Le plus grand ceviche du monde, Pérou
4. La cuisine de Lima
La gastronomie de Lima est le symbole du métissage de la gastronomie péruvienne qui s’opère depuis près de 70 siècles. D’influences indienne, africaine, espagnole, française, chinoise ou arabe, la cuisine créole est la plus répandue dans cette ville cosmopolite. Le Tacu-tacu et Aguadito par exemple sont deux plats. d’inspiration espagnole : les classes plus populaires péruviennes tentaient d’imiter les plats de la noblesse espagnole avec les ingrédientsinacessibles par ceux à portée de main.
La capitale regorge aussi de patisseries telles que les alfajores, picarones et arroz zambit, un régal !
Tacu-Tacu, Pérou
Cuy, Pérou
N'hésitez pas à nous faire parvenir vos meilleures recettes et découvertes péruviennes en commentant cet article !
Bon appétit !
